栄養学総論

年度	2008
科目名	栄養学総論
教員名	中島　滋
授業概要	この授業は、栄養素の種類と働き、および生理活性物質の作用とについて理解し、生命の維持、生活習慣病の予防、および老化の防止と食生活の関係を理解することを目的としている。ヒトは食物から成長や生命の維持に必要なエネルギーや体構成成分となる栄養素を得ている。この授業では、まず栄養素の種類と栄養価（働き）について解説する。次いで、エネルギーおよび各栄養素の所要量について解説する。さらに近年注目を集めている生活習慣病の予防や老化の防止に寄与する生理活性物質（EPAやDHA、キチンやキトサン等）の作用とその利用法について解説する。なおその際には、近年の研究成果を随時引用する。
授業計画	栄養素の大別 －栄養素の概要と分類－ 糖質の栄養1 －栄養素となる糖質の種類と構造－ 糖質の栄養2 －糖質の代謝（消化吸収を含む）－ 脂質の栄養1 －栄養素となる脂質の種類と構造－ 脂質の栄養2 －脂質の代謝－ タンパク質の栄養1 －アミノ酸およびタンパク質の種類と構造－ タンパク質の栄養2 －タンパク質の代謝－ 無機質の栄養 －栄養素となる無機質の種類と働き－ ビタミンの栄養 －ビタミンの種類と働き－ エネルギー消費とエネルギー所要量 食品のエネルギー エネルギー消費とエネルギー所要量 生理活性物質1 －高度不飽和脂肪酸－ 生理活性物質2 －食物繊維他－
評価方法	1．試験 2．出席 それぞれの割合は4：1。
教科書
参考書
メッセージ	適正でバランスのとれた栄養素摂取は健康の維持増進だけでなく、病気の予防や老化の防止のも大切です。栄養士となるための勉強の第一歩です。興味を持って受講して下さい。

栄養学各論A

年度	2008
科目名	栄養学各論A
教員名	中島　滋
授業概要	この授業は、ヒトのライフスタイルに適した栄養素摂取を理解することを目的としている。 ヒトは一生の間に、乳児期、成長期、妊娠期、授乳期、高齢期などの、様々なライフスタイルを経験する。その時に適正な栄養素を摂取することは、健やかな成長、健康の維持増進、長寿にとって極めて重要である。この授業では、まず栄養調査法について学ぶ。次に、各ライフスタイルにおける適正な栄養素所要量とその充足法について学ぶ。
授業計画	栄養調査の意義 栄養調査法1 －秤量調査法－ 栄養調査法2 －アンケートによる調査法－ 栄養調査の実践1 －自分自身の栄養調査－ ライフスタイルの分類 妊娠期の栄養 授乳期の栄養1 －母乳栄養と人工栄養－ 授乳期の栄養2 －離乳－
評価方法	1．試験 2．出席 3.レポート それぞれの割合は2：1：2
教科書
参考書
メッセージ	ヒトは一生の間に様々なライフスタイルを経験します。したがって、その時々に適切な栄養をとることが健康の維持増進にとって重要です。各ライフスタイルの理想的な栄養素摂取法をよく理解して下さい。

栄養学各論B

年度	2008
科目名	栄養学各論B
教員名	中島　滋
授業概要	この授業は、ヒトのライフスタイルに適した栄養素摂取を理解することを目的としている。ヒトは一生の間に、乳児期、成長期、妊娠期、授乳期、高齢期などの、様々なライフスタイルを経験する。その時に適正な栄養素を摂取することは、健やかな成長、健康の維持増進、長寿にとって極めて重要である。栄養学各論 Aに引き続き各ライフスタイルにおける適正な栄養素所要量とその充足法について学ぶ。
授業計画	1．成長期の栄養1 －幼児期の栄養－ 2．成長期の栄養2 －学童期の栄養－ 3．成長期の栄養3 －思春期の栄養－ 4．高齢期の栄養1 －老化と栄養－ 5．高齢期の栄養2 －施設利用者の実態と問題点－ 6．高齢期の栄養3 －独居高齢者の実態と問題点－ 7．身体活動代謝 8．ストレスと栄養 9．特殊環境と栄養 10．栄養調査 －特定対象者の栄養調査－
評価方法	1.課題と試験 2.出席 それぞれの割合は2：1
教科書
参考書
メッセージ	ヒトは一生の間に様々なライフスタイルを経験します。したがって、その時々に適切な栄養をとることが健康の維持増進にとって重要です。各ライフスタイルの理想的な栄養素摂取法をよく理解して下さい。

臨床栄養学総論

年度	2008
科目名	臨床栄養学総論
教員名	長谷川　修司
授業概要	糖尿病やメタボリック症候群、骨粗鬆症などの生活習慣病の発症と病気の進行に日常の食事が深く係わっている。近年、医学の一分野としての栄養学の重要性がますます明確になってきた。いろいろな疾患の病態生理を理解して、これらの知識を如何に食事療法に適用するかを学習する。
授業計画	代表的な疾患について病気の成り立ちと病態生理、食事療法の基本について学ぶ。 代謝の障害 糖尿病 肥満 高尿酸血症 高脂血症と動脈硬化症 メタボリック症候群 循環器の病気 高血圧症 心不全 狭心症と心筋梗塞 脳卒中 腎臓の病気 腎不全 糸球体腎炎 ネフローゼ症候群 血液の病気 貧血 白血病 骨関節の病気 骨粗鬆症 胃・腸の病気 急性胃粘膜病変と急性胃炎 慢性胃炎 胃・十二指腸潰瘍 潰瘍性大腸炎とクローン病 肝・胆・膵の病気 肝炎 肝硬変 脂肪肝 胆石・胆のう炎 膵炎 アレルギーと免疫の病気 栄養法 臨床検査
評価方法	筆記試験を実施し学習の到達度を評価する。臨床栄養学総論の基本的な知識をどの程度、習得したかをみるために、（1）出題数を多くし、回答は選択肢から選ぶ形式と、（2）論文形式の2本立てとする。配点は6対4とする。論文形式の試験ではあらかじめ課題を提示し、受講生は準備の上、試験に臨む。ただし資料等の持ち込みはできない。
教科書
参考書
メッセージ	ほとんどすべての疾患の治療・予防には大なり小なり食事が関係する。また疾患によっては薬物療法よりも食事療法が重要なものもあるので、臨床栄養学の重要性を自覚して真剣に学んでほしい。

臨床栄養学各論

年度	2008
科目名	臨床栄養学各論
教員名	齋藤　貴美子
授業概要	臨床栄養学総論で学んだ内容を基礎知識とし、栄養上の欠陥がもたらす疾病や食事療法が有効な疾病について、疾病の概要、食事療法の意義や方法について学ぶ。最近の医療において、疾病構造の変化や病態生理の解明および薬物公害などにより食事療法の重要性が見直されているが、その点も十分認識する。食事療法の方法は、各疾病に対して、基本方針、栄養基準、献立作成上の考慮点などを、栄養学や病態生理の理論をふまえて理解する。治療食を一般食、特別食、試験食・検査食に分け、特別な栄養管理の基本的な知識をおさえ、応用がきくように対応する。
授業計画	食事療法の概要-①臨床栄養学と食事療法②食事療法の重要性③治療食の種類 一般食-①流動食とその対応②軟食とその対応 貧血症-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 痛風-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 糖尿病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 食品交換表のしくみと活用 腎臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 減塩食の対応方法について 高血圧症-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 動脈硬化症(脂質異常症)-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 心臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 肝臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点 膵臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点
評価方法	1.定期試験で評価する。2.出席状況は10％の範囲で評価し加点する。定期試験問題は、疾病別食事療法の①基本方針②献立作成上の考慮点、③食事療法の基礎知識について出題し、理解度を正解の点数により評価する。
教科書
参考書
メッセージ	食事療法の知識は、病院のみでなく、多くの場で必要性が高まっています。病気の治療用だけでなく、予防や健康管理に役立つからです。栄養士として必要度が高いのはもちろん、自分や周りの人達に実際に使える知識なので、しっかり、正しく身につけましょう。

食品学総論

年度	2008
科目名	食品学総論
教員名	浅野 勉
授業概要	食物に関する科学は、われわれ人間の食生活や健康を支えるための学問として重要な役割を果たしている。昨今、グルメブームあるいは飽食の時代などといわれ、多種多様の食品が世界各国から輸入されて私たちの周囲に溢れている。これら食品の機能はいうまでもなく、栄養学的にも価値があること、美味であること、そしてなによりも安全であることが必要である。これらのことを科学的に正しく理解することを目標として講義する。
授業計画	食品の栄養成分の項では、食品の成分と分類・種類、栄養価値と機能について 食品成分表の目的と性格、収載食品数・成分項目、別表、食品成分表の見方など 食品の歴史的変遷の項目では初期の農耕から稲作つくり、ダシの利用・和食文化の結実（日本型食生活の基礎の確立）、食物連鎖、食糧と環境問題など 食品の水分；遊離水、結合水、水分活性、等温吸湿曲線 炭水化物；炭水化物の分類(単糖類、二糖類、多糖類)、化学的性質と構造 でん粉のミセル形成、糊化と老化、食物繊維と糖アルコールについて 脂質；科学的分類(中性脂肪、複合・誘導脂質など)、脂肪酸、EPA、DHA たんぱく質；単純・複合たんぱく質の分類、必須アミノ酸、立体構造、等電点 酵素；食品の褐変に関連する酸化還元酵素、ビタミン分解酵素、加水分解酵素 ビタミン・ミネラル；水溶性・脂溶性ビタミン、プロビタミンの生理活性 色素成分；クロロフィル、カロチノイド、フラボノイド、ヘム色素の安定化 呈味成分；甘味・酸味・塩味・苦味・旨味成分、イノシン酸の生成と分解 香り成分；エステル、アルデヒド、硫黄化合物、テルペン、窒素化合物 有毒成分；動・植物性食品中の毒性物質、変異原性物質、活性阻害物質 食品成分の変化；酸化(油脂の自動酸化、たんぱく質・ビタミンの酸化) 加熱による各種の成分変化 食品成分の変化；酵素が関連した褐変現象など 成分間反応(メイラード反応、リジノアラニン、亜硝酸塩) 食品の物性；コロイド、レオロジー 官能検査の基本、手法について学ぶ。
評価方法	期末試験の成績に10%の範囲で出席点を評価に加点する。
教科書
参考書
メッセージ	食品学総論の講義内容には栄養士になるための基礎的な項目が多い。化学アレルギーを起こさないためにも、新聞・テレビ・雑誌などの身近な情報や事柄にも留意し、各自で講義と関連させて理解していってほしい。

食品学各論

年度	2008
科目名	食品学各論
教員名	笠岡　誠一
授業概要	食品は植物性食品、動物性食品、調味料、香辛料、嗜好食品などに分類される。植物性食品には米飯として用いられる米、パンや麺類に加工される小麦など主食として摂取されている穀類などが含まれている。動物性食品には水産物である魚介類と畜産物の食肉類、卵類、乳類などがある。これらの食品の原産地、生産様式、供給の状態、品種、主要成分と性質、品質の選び方、加工食品への利用状況、調理適性などについて学ぶ。
授業計画	穀類(こめ、こむぎ、おおむぎ、とうもろこし、そばなど) いも類(じゃがいも、さつまいも、やまのいも、こんにゃくいもなど) 豆類(だいず、あずき、いんげん、えんどう、らっかせいなど) 野菜類(葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類) 果実類(りんご、なし、ぶどう、かき、もも、バナナ、パインアップルなど) 種実類(くり、くるみ、ごま、ぎんなん、アーモンドなど) 藻類(こんぶ、わかめ、あまのり、てんぐさ、ひじきなど) きのこ類(しいたけ、えのきだけ、しめじ、なめこ、まつたけ、マッシュルームなど) 魚介類（まぐろ、かつお、いわし、にしんなど） 食肉類（牛肉、豚肉、鶏肉、肉製品など） 卵類（鶏卵） 乳類（牛乳、乳製品など） 調味料（味噌、醤油、ドレッシングなど） 香辛料（こしょう、わさびなど） 油脂類 嗜好食品（アルコール飲料など）
評価方法	1. 出席回数 2. 期末試験
教科書
参考書
メッセージ	私たちは毎日3回の食事をしています。その食事の前に「どんな食品が使われ、どの様な方法で調理されているのか？」「他の食品を使うとどんな味になるのか？」と想像してみるなど、食品に興味を持つことがまず大切です。また、食品マーケットに出かけ、実物を見ることも大切です。

食品衛生学

年度	2008
科目名	食品衛生学
教員名	金子　精一
授業概要	栄養士として必要な、衛生的な原材料を選択し、それらを清潔な環境・取扱いによって安全な食品を調理・加工するための知識と技術を学びます。重要事項に十分な時間を割き、身近な衛生事故、その予防・改善法等を例にして、授業内容の理解がすすむよう講義する。理解した知識・技術は、将来職場で生かし、活用できる栄養士になることを目標に学んでほしい。
授業計画	食品衛生行政と法規 食中毒の疫学 細菌性食中毒 ウイルス・原虫性食中毒 自然毒食中毒、化学性食中毒、マスターテーブル法 消化器系感染症、人畜共通感染症 食品から感染する寄生虫症 食品中の汚染物質（カビ毒、残留農薬、飼料添加物・動物用医薬品、内分泌化学物質、有害金属、放射性物質） 食品成分の変化により生ずる有害物質（ヒスタミン、ニトロソ化合物、過酸化脂質、ベンゾピレン、ヘテロサイクリックアミン、アクリルアミド） 食品の腐敗・変敗 食品の腐敗・変敗の防止法1 食品の腐敗・変敗の防止法2 食品添加物、食品の器具と容器包装 食品衛生管理（食品衛生対策）、新しい食品の安全性問題 まとめ ※学期授業予定回数と必ず一致するものではありません。
評価方法	学期末の試験に出席点を10％の範囲で加味し、評価する。
教科書
参考書
メッセージ	栄養士として最も重要な微生物性食中毒の概要と予防法、腐敗・変敗に対する衛生的な配慮について深く学び、内容を十分理解しておいてください。社会で活躍できる栄養士なることを目標にして学んでください。疑問点は遠慮なく、速やかに質問し、積極的な態度で学んでください。内容豊富です。予復習に心がけ、授業について行けるよう、心がけてください。

解剖生理学

年度	2008
科目名	解剖生理学
教員名	長谷川　修司
授業概要	栄養学を理解し実践するために、人体のしくみと機能について基礎知識を学ぶ。
授業計画	1.人の体の構成原理とダイナミクス 2． 遺伝子と細胞・組織 3． 消化器系 4． 呼吸器系 5． 循環器系 6． 血液と体液 7． 泌尿器系と腎機能 8． 生殖と発生 9． エネルギー代謝と体温調節 10． 内分泌系 11． 免疫系 12． 神経系 13． 感覚器 14． 運動器系 15． 皮膚
評価方法	筆記試験を実施し学習の到達度を評価する。解剖生理学の基本的な知識をどの程度、習得したかをみるために、出題数を多くし、回答は選択肢から選ぶ形式とする。
教科書
参考書
メッセージ	将来、医学とパラメディカルの領域で活動しようと志す人にとって、解剖学と生理学は最も基礎となる知識です。しっかり身につけましょう。

調理学

年度	2008
科目名	調理学
教員名	肥後　温子
授業概要	人類は、衛生上安全で、栄養があり、おいしい食べ物を日々調達しながら、豊かな食文化を育ててきた。調理操作の中には、長年、世界各国で蓄積された手法に学ぶものが多いが、時代とともに変化する内容も多い。調理の“こつ”も、科学的調理法として教えられるようになった。この授業では、食べ物のおいしさ、調理素材の基本的な扱い方、調理操作法の基礎、調理法および調理機器について解説し、科学的に裏付けながら、調理のこつを理解してもらう内容になっている。
授業計画	調理の意義と役割：調理の起源、良い食べ物の条件。 調理とおいしさ：嗜好要因と感知器官、官能評価。 調理科学の基礎：食品の構成要素、テクスチャー要因、組織要因 調理操作法と調理機器：調理操作、調理機器の種類と使い分け。 非加熱操作と調理機器：洗浄、浸漬、切砕、混ねつ、保存、冷凍と解凍。 調理用エネルギー源：熱源の多様化。熱効率、省エネへの配慮。 湿式加熱操作と調理機器：ゆでる、炊く、煮る、蒸す。 乾式加熱操作と調理機器：焼く、揚げる、炒める。 誘電・誘導加熱：電磁調理器、電子レンジ。 炭水化物性食品の調理：米の炊飯、小麦粉、いも類調理の基礎。 タンパク質性食品の調理：獣鶏魚肉の成分、調理加工による変化。 油脂性食品の調理：クリーミング性、ショートニング性、乳化性 ビタミン、無機質性食品の調理：色素の種類と性質、褐変防止法。ペクチンの性質と物性変化。 食文化と調理：世界の料理、食事様式と献立。ライフスタイル、環境と調理。
評価方法	学期末試験 80％、出席および態度 20％
教科書
参考書
メッセージ	原則として講義形式をとるが、身近な内容が多いので具体例を織り込み、学生さんから答えを引き出しながら授業を進める予定。栄養士とフードスペシャリストコースの卒業必須科目なので、必ず単位を取ってください。