栄養指導論B

年度	2008
科目名	栄養指導論B
教員名	松浦　和子
授業概要	日本人の食生活を歴史的に見ると、戦後の食料欠乏の時代から大きく変化し、現代の食生活環境は複雑化、格差化してきています。そのため栄養士の果たす役割も、食物摂取中心の改善だけでなく、社会の情勢にあった、また人々のライフスタイルに対応する指導力が求められます。栄養指導論Bでは、栄養士としての専門知識を習得した上での個々の対象者への食行動の変容を促すことを目的とした実践力を学びます。
授業計画	年代別栄養指導・・各々の時期の特徴と問題点、指導の注意点 ①乳児期 ②幼児期 ③学童期 ④思春期 ⑤妊娠期 ⑥成人期 ⑦壮年期 ⑧高齢期 臨床栄養指導・・病態と栄養の関連性、食事療法の考え方 ①高血圧 ②肥満 ③糖尿病 ④高脂血症 ⑤腎臓疾患 ⑥消化性潰瘍 ⑦慢性胃炎 ⑧肝臓疾患 ⑨貧血 ⑩小児疾患 活動分野で行う栄養指導・・栄養士の様々な活動分野での内容と特徴 ①病院 ②学校 ③保健センター ④各施設 ⑤スポーツセンター ⑥健康保険組合 ⑦食品製造業界
評価方法	定期試験、出席状況、授業姿勢により総合的に評価する。
教科書
参考書
メッセージ	板書はあくまでも要点のみであるから、講義を聴くことを大切に考え、解らないことは質問・発言してほしい。提示した箇所の教科書は必ず熟読すること。栄養指導は他の教科の総合力が必要で、特に、栄養学、臨床栄養学、食品学、心理学は重要である。

給食マネジメント論

年度	2008
科目名	給食マネジメント論
教員名	齋藤　貴美子
授業概要	栄養士の歴史において、その活動は特定給食が中心であった。特定給食を通して栄養士の果たした役割は大きく、今後も一層の期待が寄せられている。したがって、まず特定給食における栄養士の役割を十分に認識する。また、栄養士は特定給食でマネジメントを行う立場にあり、高度な科学的知識と技術の修得が強く要望されている。特定給食は、単に大量というだけではなく、限られた条件を効果的に使って、安全で、栄養的で、しかも美味しい食事を提供する必要がある。科学的で能率のよい給食運営をするため、給食経営管理の意義と共に、マネジメントの内容について具体的に学ぶ。
授業計画	特定給食の定義 給食マネジメント 特定給食における栄養士の役割 栄養管理 購買管理 衛生管理 施設管理 生産管理 経営管理 施設の種類別給食マネジメント 特定給食施設等における栄養士の配置 関係法規
評価方法	1.定期試験で評価する。2.出席状況は10％の範囲で評価し加点する。定期試験問題は、①特定給食についてと②特定給食施設で栄養士が行うマネジメント内容について出題し、理解度を正解の点数により評価する。
教科書
参考書
メッセージ	給食と聞くと、小学校の頃に食べた経験を思い出すでしょう。毎日、決まった時間に当然のように利用していた給食、今度は、栄養士として提供する側の立場に立つのです。栄養、食品、予算、時間、人手、設備、衛生、情報等がすべて予定通り管理されて、はじめて当然のように給食が出せるのです。特定給食の栄養士になったら、何をマネジメントすればよいのか、学びながら理解しましょう。

栄養学各論実習

年度	2008
科目名	栄養学各論実習
教員名	渡邊 美樹
授業概要	人は生まれてから一生を終えるまでに、心身共にさまざまな変化を遂げます。健康を維持していくためには各時期に適応する栄養のあり方、食生活の仕方を考える必要があります。 ここでは、ライフステージ（＝人生の各時期：乳幼児期、学童期、青少年期、成人期、老年期)及びライフスタイル（＝生活習慣）別の栄養の特性を理解し、必要なエネルギー量、各栄養素の質・量を設定できることを目指します。また、これを満たすための食品構成と実際の食事に展開する献立作成の方法を学びます。さらに、理論を食事管理に生かせる技術を習得するために調理実習と試食、評価も行います。
授業計画	概論（講義） 乳児期・離乳期の栄養特性（乳児期の調乳、離乳期の食事の与え方の実習） 幼児期の栄養特性（幼児期の食事と間食の与え方、保育所給食の献立作成と実習） 学童期の栄養特性と学校給食の基準について（学童期の食事と学校給食の献立作成・実習） 青年期の栄養特性について（スポーツ栄養を含む） 妊産婦・授乳婦の栄養管理について（献立作成と実習） 成人期の栄養管理（労働栄養を含む） 老年期の栄養特性（献立作成と実習） まとめ レポート作成
評価方法	毎回の出席を基本とし、授業中の態度・活動を含めた出席点を30％、授業時（食品構成、献立、実習レポートなど）及び期末の課題レポート提出を70％の割合で評価する。提出物については、①期限（遅れた場合は減点、未提出は0点）②内容（課題作成法の理解、実習の感想及び考察の内容が適切であるか）の総合評価とする。
教科書
参考書
メッセージ	実習は、理論を実践の中で学ぶ大切なチャンスです。できるだけ休まずに出席し、積極的に取り組みましょう。また、疑問に思ったこと、気付いたこと、考えたこと、理解したことは、忘れないうちにノートに記録しておきましょう。わからないことは、そのままにせず、調べたり質問したりして解決し、理解をさらに深めましょう。 これまでの食生活を振り返りながら、また家族や周りの人々の食生活を思い出しながらそれぞれの時期の特徴をとらえ、よりよい食生活について検討してきましょう。

臨床栄養学実習

年度	2008
科目名	臨床栄養学実習
教員名	大槻 満子
授業概要	現代は、生活習慣病の増加に伴い食生活の改善がより重要視されている。特に、疾病の予防、治療に栄養状態が大きく関与しており、病気治療としての食事療法の重要性がより高まっている。実習では、臨床栄養学各論で学んだ内容を基礎知識として、治療食の基本である一般食流動食・軟食の実習、さらに疾患別の治療食実習を行う。実習にあたっては、各献立を正確に理解し、迅速かつ適正に治療食を提供することを学んでいく。治療食が患者の食欲を刺激し、美味しく満足できる治療食であり、さらに、疾病の予防、治療において効果が得られる臨床栄養学実習にして行きたい。
授業計画	＜講義＞ 総論（臨床栄養学の目的と栄養療法の意義、臨床栄養管理）栄養補給法他。 ＜講義＞ 一般治療食（流動食、軟食、常食）。献立の展開 ＜実習＞ 流動食、軟食（3分粥、5分粥、全粥軟砦菜）。評価、試食。 ＜講義＞ 胃腸疾患。＜実習＞消化性潰瘍食。評価、試食。 ＜講義＞ 肝、胆道、膵疾患。 ＜実習＞ 慢性肝炎食、慢性膵炎食。評価、試食。 ＜講義＞ 糖尿病。糖尿病食品交換表の使い方。 ＜実習＞ 糖尿病食。評価、試食。 ＜講義＞ 糖尿病性腎症。糖尿病性腎症食品交換表の使い方。 ＜実習＞ 糖尿病食（学生立案献立）。評価、試食。 ＜講義＞ 脂質異常症。 ＜実習＞ 脂質異常症食。評価、試食。 ＜講義＞ 高血圧症。心疾患。 ＜実習＞高血圧症食。塩分濃度の実習。評価、試食。 ＜講義＞ 腎疾患。（透析療法、腎臓病食品交換表の使い方、治療用特殊食品。） ＜実習＞ 腎疾患食。評価、試食。 ＜講義＞ 貧血症。 ＜実習＞ 鉄欠乏性貧血食。評価、試食。 ＜講義＞ 高尿酸血症（痛風）。 ＜実習＞高尿酸血症食。評価、試食。 ＜講義＞ 肥満症。 ＜実習＞脂質異常症食（学生立案献立）評価、試食。 ＜講義＞ アレルギー症。骨粗鬆症。検査食他。
評価方法	（1）献立作成提出（2）出席・授業態度（3）試験・レポート提出（1)～(3）の総合評価。
教科書
参考書
メッセージ	実習の際は頭髪が出ないよう適切に三角巾を身につけるなど、調理実習時の心得を確実に守り、調理実習に臨んでほしい。また、美味しい治療食は患者の心を癒し、疾病の治療の効果を高めます。心のこもった美味しい治療食作りに挑戦しましょう。

食品学実験A

年度	2008
科目名	食品学実験A
教員名	笠岡　誠一
授業概要	官能検査や水の硬度測定を行うなかで、天秤の扱いかた、試薬の調製、ビュレットの扱い方等の基本操作を習得する。つぎにグルテンやデンプンに関する実験により調理上の変化を観察する。また、家庭で飲食しているみそ汁を持参してみそ汁中の塩分の測定も予定している。上記実験を通して食品学総論(講義）の内容について更に理解を深めることを目的とする。
授業計画	ガイダンス(授業を始めるにあたって） 官能検査(味の判定、天秤やメスフラスコの使い方を学ぶ） 水の硬度の測定(ビュレットの使い方を学ぶ） 小麦粉(強力粉、薄力粉）からグルテンの分離 顕微鏡によるデンプン粒の観察 ゼラチンと寒天のゲル化について 濃口醤油と薄口醤油の塩分濃度の測定 みそ汁の塩分の測定 食品の水素イオン濃度(pH) りんごの褐変(酵素的褐変）について アミノカルボニル反応 お茶のタンニン量の測定 果汁飲料のビタミンCの測定 ナスから色素の検出 ヘム鉄・非ヘム鉄、カラムによる色素の分離
評価方法	1.出席回数 2.筆記試験 3.レポート(提出期限厳守）4.授業態度（実験に取り組む意欲)5.小テスト
教科書
参考書
メッセージ	実験は難しいものではありません。決まった手順を守ればうまく出来ます。失敗を恐れず、自分の手を動かし、実験してほしいと思います。

食品衛生学実験

年度	2008
科目名	食品衛生学実験
教員名	馬場　修
授業概要	食に関わる者にとって、安全性は最も重要な事項です。講義で学んだ食の安全を実験によって体験し、さらに理解を深めることを目的とします。
授業計画	ガイダンス。 注意事項 レポートの書き方 微生物実験の意義・実験操作法に関する講義。 手指の洗浄・空中落下細菌の測定。 食品中の一般細菌数・大腸菌群数の測定。 細菌の染色と顕微鏡による観察。 乳酸菌飲料の乳酸菌数測定。 飲料水の衛生検査。 食品の鮮度鑑別。 油脂の品質試験。 食品添加物の定量試験。 食器の洗浄試験。 ふき取り法による調理器具等の衛生検査。 食品由来好菌の鑑別。
評価方法	出席、レポート等によって総合的に判断します。
教科書
参考書
メッセージ	自分で実験操作をして結果を出すのが実験です。実験の基本操作を忘れずに、安全に、正確に、迅速に、楽しく実験を行いましょう。

栄養指導論実習A

年度	2008
科目名	栄養指導論実習A
教員名	齋藤　貴美子
授業概要	栄養指導論実習は、栄養指導論で得た知識を栄養指導に生かすテクニックを学ぶ授業であり、実習Aを基礎編、実習Bを応用編としている。したがって、この授業は栄養指導に必要な基礎的な内容の実習である。栄養指導の効果をあげるには、正しい知識、指導技術と共に、適切な資料や媒体の用意が必要となる。栄養指導の対象を大別して、個人用を前半に、集団用を後半に扱い、資料の作成、その活用方法を実際に行う。指導の実際においては、ライフステージ別施設別に対象を把握し、テーマや指導方法を設定して模擬演習を行う。以上、栄養指導の計画から実施への内容理解と技術向上を目標とする。
授業計画	食品成分表の活用 献立作成 献立作成の応用ー栄養摂取の自己診断 個人用の給与栄養目標量 個人用の食品構成作成(1) 個人用の食品構成作成(2) 資料作成ー栄養素別食品分類 調査用紙の作成 調査のまとめ方 媒体の作成 栄養指導文の作成 施設別・対象別栄養指導の実際 集団用の給与栄養目標量の求め方、食品群別成分表の作成
評価方法	1.定期試験(80%)。2.作品等の提出物(10%)。3.出席状況(10%)の総合評価とする。 定期試験問題は、学習した内容から栄養士業務として必要度の高い点について出題し、理解度を正解の点数によって評価する。
教科書
参考書
メッセージ	栄養指導は、栄養士の業務として法的に定義づけられているように、栄養士を表す代表的なキーワードです。栄養指導がどれだけ適切に出来るかが、その栄養士の力を示すといっても過言ではないと思います。その基本的な力をつけるのが、この授業の内容です。相手が、受けた指導内容を実際にやってみるところまでいかなければ、栄養指導の効果ありになりません。それでは、どうすればよいのか、栄養指導とは何かを、栄養士になったつもりで共に考えてみましょう。

栄養指導論実習A

年度	2008
科目名	栄養指導論実習A
教員名	渡邊 美樹
授業概要	栄養指導論実習は、栄養指導論A・B(講義)で得た知識を栄養指導に生かすテクニックを学ぶ授業であり、実習Aを基礎編、実習Bを応用編としています。したがってこの授業は栄養指導に必要な基礎的な内容の実習です。 栄養指導の効果をあげるには、正しい知識、指導技術とともに、適切な資料や媒体の用意が必要となります。また、栄養指導の対象は大別すると、個人・集団になります。指導の実際においては、ライフステージ別、施設別に対象を把握し、テーマや指導方法の選定など技術的な訓練方法を取り入れて、栄養指導を計画から実施へと移していきます。 この実習では、前半は個人用、後半は集団用として、資料・媒体の作成とその活用法を理解し、習得することを目指します。
授業計画	食品成分表の使い方 献立作成 献立作成の応用－栄養摂取の自己診断 個人用の給与栄養目標量 個人用の食品構成の作成 資料作成－栄養素別食品分類 調査用紙の作成 調査結果のまとめ方 媒体の作成 栄養指導文の作成 施設別・対象別栄養指導の実際 集団用の給与栄養目標量と食品構成、食品群別成分表の作成
評価方法	毎回の出席を基本とし、授業中の態度・活動を含めた出席点10%、作品等の提出20%、期末定期試験70％の割合で評価する。提出物については、①期限（遅れた場合は減点、未提出は0点）②内容（課題作成法の理解、考察の内容が適切であるかなど）の総合評価とする。
教科書
参考書
メッセージ	実習は、理論を実践の中で学ぶ大切なチャンスです。できるだけ休まずに出席し、積極的に取り組みましょう。また、疑問に思ったこと、気付いたこと、考えたこと、理解したことは、忘れないうちにノートに記録しておきましょう。わからないことは、そのままにせず、調べたり質問したりして解決し、理解をさらに深めましょう。 栄養指導の最終目標は、対象者が指導内容を理解した上で実践してみて、納得し、食習慣として定着させていくことです。栄養指導の方法、技術を学ぶと同時に、対象者の立場になって、指導内容を理解し、実践してもらうにはどうしたらよいのかについても考え、工夫してみましょう。

栄養指導論実習B

年度	2008
科目名	栄養指導論実習B
教員名	今井　和子
授業概要	栄養指導は乳児から高齢者までライフステージを通じ、また病者、半健康者、健康者などそれぞれのレベルに応じ、健康度を上げるため公衆衛生・医療・教育・産業・福祉などの各分野で行われる。管理栄養士および栄養士が働く保健福祉事務所、市町村、病院、学校、事業所、福祉施設などでは必要に応じ個別相談や講習会・教室など集団の指導が実施されているが、実施状況は各施設により相当差があり、十分行われているとは言えない。また、全く行っていないところも多く見受けられる。特定給食施設においては多くの人々に食事を提供しているが、食事の提供だけが業務の全てではない。食事そのものが栄養教育のひとつの重要な媒体に違いないが、あわせていずれの場でもより健康度を上げるための栄養指導をもうひとつの大切な業務として充実させたい。今後の高齢化社会に向け、健康増進、生活習慣病予防、病態の改善のための栄養指導の充実を図る必要がある。そこで栄養指導を実施する際必要な実態の把握、生活環境の中からの問題点の把握、指導目標の設定、指導計画、実施、評価に至るまでのプロセスを実習しながら技術を体得する。
授業計画	管理栄養士（栄養士）と栄養指導 栄養指導の実態・問題点・効果の考察 栄養指導用教材の作成 上手な話し方 カウンセリングの技法 討議の進め方 集団栄養指導の計画作成（テーマ別） 集団栄養指導実習 個別栄養指導実習
評価方法	学期末試験(80%）各提出物・出席状況・授業態度(20%)
教科書
参考書
メッセージ	管理栄養士（栄養士）にとって栄養指導は基本的業務のひとつであると同時に、専門家としてもっとも能力を発揮できる重要な業務でもある。時として栄養、食事の話は誰でもできるが、栄養士でなければできない栄養指導を目指して学んで欲しい。

給食マネジメント実習

年度	2008
科目名	給食マネジメント実習
教員名	齋藤　貴美子
授業概要	学内と学外の施設を利用して、1単位づつ履修する。「学内実習」は、給食マネジメント論の理論及び他の専門知識を活用し、給食マネジメントのあり方を学ぶ基礎訓練実習から始まり、特定給食の管理者用の実力をつける場として活用する。給食実習は、栄養士として給食をマネジメントする力をつけるため、経営管理に必要な条件（栄養、食品、予算、時間、人手、設備、衛生等）を有効に使って、計画、実施、評価の運営・管理を学生自身の手によって自主的に行う。さらに「 学外実習」は、栄養士の職場である病院、事業所、小学校の特定給食施設のうち各自1施設（1週間）において実習を行い、現場の状況や栄養士のマネジメント業務内容をつかむ。患者さん、働く人、小学生と接して、特定給食における栄養士の重要性を認識する。
授業計画	オリエンテーション 献立演習 計画(plan)Ⅰー献立計画、調理作業計画、役割分担の決定 計画(plan)Ⅰー試作、役割内容の確認、予定献立表の完成、作業工程表の 作成、発注・出庫計画 実施(do)Ⅰー大量調理作業、衛生・安全管理、喫食サービス、後片付けと点 検、日報の作成、供食・残菜記録表の作成、作業工程記録 評価(see)Ⅰー日報の評価、供食・残菜記録表の評価 計画(plan)Ⅱー献立計画(季節別の行事食)、調理作業計画、役割分担の決定 実施(do)Ⅱー大量調理作業、衛生・安全管理、喫食サービス、後片付けと点 検、日報の作成、供食・残菜記録表の作成、作業工程記録 評価(see)Ⅱー栄養出納表の作成、栄養管理報告書の作成 タイムスタディー調査、集計 1ヶ月の献立作成 行事食の作成 調査用紙の作成ー満足度調査、嗜好調査
評価方法	［学内実習分］1.実習内容を給食マネジメント実習書に記入し、授業終了後提出する(90%)。2.出席状況を評価する(10%)。［学外実習分］1．実習記録ノートに実習内容等を記録する(50%)。2.各自1点研究テーマを用意し、そのレポートを提出する(40%)。3.出席状況を評価する(10%)。学内実習分と学外実習分の評価の平均点を最終評価とする。
教科書
参考書
メッセージ	「栄養士の仕事が理解でき、栄養士になった気がした」「自分達で検討し、協力しあって作業を進めていく楽しさと充実感を味わった」この授業を受けた学生の感想です。この授業の特徴は、グループで協力しながら、自主的に実習内容を作り上げる形式をとっています。積極的に望めば、それだけ得られるものが多くなります。また、学外実習は、栄養士が働いている他施設を利用するため、この科目を履修するのには、栄養士課程規程第8条に定められた一定の条件が必要です。