食品学実験A

年度	2008
科目名	食品学実験A
教員名	笠岡　誠一
授業概要	官能検査や水の硬度測定を行うなかで、天秤の扱いかた、試薬の調製、ビュレットの扱い方等の基本操作を習得する。つぎにグルテンやデンプンに関する実験により調理上の変化を観察する。また、家庭で飲食しているみそ汁を持参してみそ汁中の塩分の測定も予定している。上記実験を通して食品学総論(講義）の内容について更に理解を深めることを目的とする。
授業計画	ガイダンス(授業を始めるにあたって） 官能検査(味の判定、天秤やメスフラスコの使い方を学ぶ） 水の硬度の測定(ビュレットの使い方を学ぶ） 小麦粉(強力粉、薄力粉）からグルテンの分離 顕微鏡によるデンプン粒の観察 ゼラチンと寒天のゲル化について 濃口醤油と薄口醤油の塩分濃度の測定 みそ汁の塩分の測定 食品の水素イオン濃度(pH) りんごの褐変(酵素的褐変）について アミノカルボニル反応 お茶のタンニン量の測定 果汁飲料のビタミンCの測定 ナスから色素の検出 ヘム鉄・非ヘム鉄、カラムによる色素の分離
評価方法	1.出席回数 2.筆記試験 3.レポート(提出期限厳守）4.授業態度（実験に取り組む意欲)5.小テスト
教科書
参考書
メッセージ	実験は難しいものではありません。決まった手順を守ればうまく出来ます。失敗を恐れず、自分の手を動かし、実験してほしいと思います。