給食マネジメント論

年度	2003
科目名	給食マネジメント論
教員名	斎藤　貴美子
授業概要	栄養士の歴史において、その活動は特定(集団)給食が中心であった。特定給食を通して栄養士の果たした役割は大きく、今後も一層の期待が寄せられている。したがって、まず特定給食における栄養士の役割を十分に認識する。また、栄養士は特定給食でマネジメントを行う立場にあり、高度な科学的知識と技術の修得が強く要望されている。特定給食は、単に大量というだけではなく、限られた条件を効果的に使って、安全で、栄養的で、しかも美味しい食事を提供する必要がある。科学的で能率のよい給食運営をするため、給食管理の意義と共に、マネジメントの内容について具体的に学ぶ。
授業計画	特定給食の定義給食管理の意義特定給食における栄養士の役割栄養管理栄養教育食材料管理衛生管理施設管理作業管理経営管理施設の種類別給食管理
評価方法	定期試験で評価する。出席状況は10％の範囲で評価し加点する。
教科書
参考書
メッセージ	給食と聞くと、小学校の頃の食べた経験を思いだすでしょう。毎日、決まった時間に当然のように利用していた給食、今度は、栄養士として提供する側の立場に立つのです。栄養、食品、予算、時間、人手、設備、衛生、情報等がすべて予定通り管理されて、はじめて当然のように給食が出せるのです。特定給食の栄養士になったら、何を管理すればよいのか、学びながら理解しましょう。

フ－ドスペシャリスト論

年度	2003
科目名	フ－ドスペシャリスト論
教員名	野村典子
授業概要	新しい「食」に関する専門家の資格「フードスペシャリスト」は、流通・販売分野では消費者サイドに立った食品の専門的知識や情報の提供、レストランなど料理を提供する分野では快適な飲食ができるようにコーディネートするなど、様々な「食」の分野での活躍をめざしている。この概論で資格の意義や目的を学ぶ。
授業計画	フードスペシャリストとはおいしさの追求食生活の変遷と消費行動食の消費現場とこれに対応する食産業食品の品質規格食品の鮮度と熟度、および鑑別検査の概要食物の安全性と消費者の保護食の情報とその活用現代の食卓の課題食環境と食育フードスペシャリストの展望
評価方法	定期試験の成績に受講回数と態度を加点する。(資格認定試験のための講義であるから全回出席することは基本的条件である。)
教科書
参考書
メッセージ	フードスペシャリスト資格は認定校で必要単位を取得して卒業することが条件です。12月中旬にある認定試験合格を目標にしましょう。

調理学実習C

年度	2003
科目名	調理学実習C
教員名	須賀原　淳子
授業概要	調理学および、調理学実習A、Bで学んだ知識や技術に基づいて、更に幅広く応用調理を実習する。いろいろな調理法や、調味料の使い方いかんによって食品のおいしさが判るような能力を養う。日本料理、中国料理、西洋料理の各分野において、それぞれの特徴を理解し、より高度な技術を修得すると共に、我国を始め、フランス、中国などの食文化にも触れたい。又、会席料理、行事食などの食事様式や、特殊な調理材料や調味料の扱い方、料理器具の使い方、および、食事作法も学習する。
授業計画	日本料理に関する知識と技術前菜、なま物、汁物、煮物、蒸し物、焼き物、揚げ物、和え物、ご飯物 (上記の物を、日常食、会席料理、松花堂弁当に取り入れる。) 中国料理に関する知識と技術拌菜、炒菜、炸菜、溜菜、湯菜、点心西洋料理に関する知識と技術オードブル、スープ、魚料理、肉料理、サラダ、デザート洋菓子に関する知識と技術タルト、クレープ、シュークリームの応用、クリスマスケーキ
評価方法	1.出席状況 2.実習記録レポートやノートなどの提出物 3.授業態度(実習中の意欲度) 4.実技試験以上により総合評価します。
教科書
参考書
メッセージ	反復練習により調理技術は向上します。日常の復習を心がけて下さい。専用の白衣を着用し、髪は束ねて白三角巾で覆う。上履使用。爪は短く切りマニキュアはとり、その他アクセサリーは、はずす等、各自で清潔と安全に十分留意しましょう。

調理学実習B

年度	2003
科目名	調理学実習B
教員名	佐藤幸子・佐藤さち子
授業概要	我々の食事には日常と非日常のものがあり、日常の食事は毎日食べても飽きないものである。なぜかというと、とても基本的なものが作られている点が大きい要因と考えられる。それに比較して、非日常の食事は、特別な献立内容であり、特殊な食材や複雑な調理操作の技術が加えられることが多い。調理学実習Aでの基礎技術に積み重ねて基礎編Bとして、一歩進んだ技術を身につけることを目標に実習を行う。実際は、週一回の実習での成果を、更に実習時間外での練習により、技術向上を目指す。また、調理学実習Cに向けて調理的考察を広げたい。食事構成や食事環境にも目を配る力を学ぶ。
授業計画	日本料理Ⅰ：圧力鍋の原理と応用調理・刺身の切り方と盛り付け日本料理Ⅱ：乾物の戻し方・煮物の調味日本料理Ⅲ：魚の扱い方中国料理Ⅰ：炒菜・拌菜中国料理Ⅱ：湯菜・炸菜中国料理Ⅲ：溜菜西洋料理Ⅰ：Sauce chaude 西洋料理Ⅱ：Sauce froide 電子レンジ調理：電子レンジの原理と応用行事食：クリスマス料理・お正月料理
評価方法	出席・実習レポート・実習中の意欲度・課題報告・実技テスト・筆記試験のそれぞれを100点評価し、平均する。
教科書
参考書
メッセージ	春学期の調理実習成果の上に行われますので、技術的に自信がないと思う人は、夏休みに調理実習の経験を積み重ねてください。また、実習はチームワークが大切です。グループ内での対話に心がけ、協力しながら技術向上を目指しましょう。将来、多くの人の食生活を担う責任を自覚し、衛生面には特に注意を払いましょう。手指・頭髪・身支度は常に清潔にしておきましょう。

臨床栄養学各論

年度	2003
科目名	臨床栄養学各論
教員名	斎藤　貴美子
授業概要	臨床栄養学総論で学んだ内容を基礎知識とし、栄養上の欠陥がもたらす疾病や食事療法が有効な疾病について、疾病の概要、食事療法の意義や方法について学ぶ。最近の医療において、疾病構造の変化や病態生理の解明および薬物公害などにより食事療法の重要性が見直されているが、その点も十分認識する。食事療法の方法は、各疾病に対して、基本方針、栄養基準、献立作成上の考慮点などを、栄養学や病態生理の理論をふまえて理解する。治療食を一般食、特別食、試験食・検査食に分け、特別な栄養管理の基本的な知識をおさえ、応用がきくように対応する。
授業計画	食事療法の概要-①臨床栄養学と食事療法②食事療法の重要性③治療食の種類一般食-①流動食とその対応②軟食とその対応貧血症-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点痛風-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点糖尿病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点腎臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点減塩食の対応方法について高血圧症-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点動脈硬化症(高脂血症)-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点心臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点肝臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点膵臓病-①食事療法の基本方針②献立作成上の考慮点③調理上の考慮点
評価方法	定期試験で評価する。出席状況は10％の範囲で評価し加点する。
教科書
参考書
メッセージ	食事療法の知識は、病院のみでなく、多くの場で必要性が高まっています。病気の治療にだけでなく、予防や健康管理に役立つからです。栄養士として必要度が高いのはもちろん、自分や周りの人達に実際に使える知識なので、しっかり、正しく身につけましょう。

給食管理実習

年度	2003
科目名	給食管理実習
教員名	斎藤　貴美子
授業概要	学内と学外の施設を利用して、1単位づつ修得する。学内実習は、給食管理の理論及び他の専門知識を活用し、給食管理のあり方を学ぶ基礎訓練実習から始まり、集団給食の管理者としての実力をつける場として活用する。給食実習は、栄養士として給食をマネージメントする力をつけるため、給食管理に必要な条件（栄養、食品、予算、時間、人手、設備、衛生等）を有効に使って、計画、実施、評価の運営・管理を学生自身の手によって自主的に行う。さらに学外実習は、栄養士の職場である病院、事業所、小学校の集団給食施設のうち各自1施設（1週間）において実習を行い、現場の状況や栄養士の仕事をつかむ。患者さん、働く人、小学生と接して、集団給食における栄養士の重要性を実感する。
授業計画	オリエンテーション献立演習献立作成Ⅰ 試作給食実習Ⅰ 事務実習Ⅰ 献立作成Ⅱ 給食実習Ⅱ 事務実習Ⅱ タイムスタデー一ヶ月の献立作成
評価方法	学内実習分-1．実習内容を給食管理実習書に記入し、授業終了後提出する。（90％）2．出席状況を評価する。（10％）学外実習分-1．実習記録ノートに実習内容等を記録する。（50％）2．各自1点研究テーマを用意し、そのレポートを提出する。（40％）3．出席状況を評価する。（10％）学内実習分と学外実習分の評価の平均点を最終評価とる。
教科書
参考書
メッセージ	「栄養士の仕事が理解でき、栄養士になった気がした」「自分達で検討し協力しあって、作業を完成させていく楽しさと充実感を味わった」この授業を受けた学生の感想です。この授業の特徴は、グループで協力しながら、自主的に実習内容を作り上げる形式をとっています。積極的に望めば、それだけ得られるものが多くなります。また、学外実習は、実際に栄養士の職場で行うため、栄養士資格取得の希望と一定の条件が求められます。

栄養指導論実習A

年度	2003
科目名	栄養指導論実習A
教員名	斎藤　貴美子
授業概要	栄養指導論実習は、栄養指導論で得た知識を栄養指導に生かすテクニックを学ぶ授業であり、実習Aを基礎編、実習Bを応用編としている。したがって、この授業は栄養指導に必要な基礎的な内容の実習である。栄養指導の効果をあげるには、正しい知識、指導技術と共に、適切な資料や媒体の用意が必要となる。栄養指導の対象を大別して、個人用を前半に、集団用を後半に扱い、資料の作成、その活用方法を実際に行う。指導の実際においては、ライフステージ別施設別に対象を把握し、テーマや指導方法の選定など技術的な訓練方法を取り入れて、計画から実施へと移していく。
授業計画	食品成分表の利用献立作成とその応用個人用の栄養所要量と食品構成の作成資料作成Ⅰー栄養素別食品分類資料作成Ⅱー調理法別料理分類(1) 資料作成Ⅲー調理法別料理分類(2) 調査用紙の作成調査のまとめ方媒体の作成栄養指導文の作成施設別・対象別栄養指導の実際集団用の栄養所要量と食品構成、食品群別成分表の作成
評価方法	1．定期試験（70％） 2．作品等の提出物（20％） 3．受講・出席状況（10％）の総合評価とする。
教科書
参考書
メッセージ	栄養指導は、栄養士の業務として法の上でも定義づけられているように、栄養士を表す代表的なキーワードです。栄養指導がどれだけ適切に出来るかが、その栄養士の力を示すといっても過言ではないと思います。その基本的な力をつけるのが、この授業の内容です。相手が、受けた指導内容を実際にやってみるところまでいかなければ、栄養指導の効果ありになりません。それでは、どうすればよいのか、栄養指導とは何かを、栄養士になったつもりで共に考えてみましょう。

生物学概論

年度	2003
科目名	生物学概論
教員名	出井　雅彦
授業概要	生物学や医学の発達は、ガンやエイズのような難病の克服に光明をもたらし、様々な生命操作技術を生み出している。今後も我々の生活や医療と深い関わりを持ちながらさらに発展していくであろう。ここでは我々自身の体や健康と直接関係の深い医学的テーマを取り上げながら、現在の生物学（生命科学）の一端を紹介する。また、身近な自然を知るきっかけを作るために、構内の植物の観察を行う。
授業計画	免疫：体を守るしくみはどうなっているのか。エイズ：なぜ怖いのか、なぜこれほど世界中に広がったのか。アレルギー：花粉症はなぜ起きるのか。バイオテクノロジー：遺伝子組み換えとはどんなことか。クローン：クローン動物はどのようにして作られるのか。ガン：ガンはどのよにして起きるのか。お酒と遺伝子：なぜ飲める人と飲めない人がいるのか。構内の植物：構内にはどんな草や木があるか。
評価方法	学期末の試験（7割）と授業中の小テスト（3割）で評価する。試験はすべて記述式で行う予定。
教科書
参考書
メッセージ	生物学の話題を取り上げるためどうしても細胞や遺伝子の話が多くなる。話を理解するためには高校までの生物の基礎知識が必要となる。わかりやすく話しているつもりでも、時にはこの程度は知っているはずという前提で話をしてしまうこともある。現在の生物学がどんなものかということに興味がある人に受講して欲しい。

コンピュータ基礎演習

年度	2003
科目名	コンピュータ基礎演習
教員名	平賀　瑠美
授業概要	この授業は，楽しくコンピュータに触れ，違和感や恐怖心を払拭し，ネットワーク環境の活用を通じてデジタルコミュニケーションのよさを体感することを目的としています．
授業計画	コンピュータを知る．実際にコンピュータ(ハード・ソフト）に触ってみる．インターネットを知る．学内ネットワークの構成．NetScapeを使う．情報検索と情報発信．検索サーバの利用．電子メール．電子メールとは何か，セキュリティ，パスワード管理について．パスワード配布．漢字の入力．ファイル．アクセス方法，コピー方法，ネットワークドライブの接続など．ホームページの作成（1）．デジタルカメラを使ってホームページに載せる写真を撮る，コンピュータに取り込む，HTMLファイルで使用する．ホームページの作成（2）．ホームページ(自己紹介）を充実させるため，HTMLファイルを書くための簡単な言語を説明する．自己紹介を作る．発信．お互いのホームページについての感想をメールで交換する．リンクの使用．チームを作ってお互いのホームページをリンクしあう．チームのページの作成．
評価方法	レポートと出席による総合評価です．
教科書
参考書
メッセージ	ネットワークを利用して自発的に資料収集・調査をする態度を養うこともねらいとしています．

知能メディア特論

年度	2003
科目名	知能メディア特論
教員名	平賀　瑠美
授業概要	コンピュータが人間の生活に役立つために多くの新しい技術が開発されている．従来の方式では解決できなかった現象（複雑系）とは何か，それを解明するため，とりわけ近年研究が盛んになってきたカオスやフラクタルなどの取り組みを平易な例を用いて紹介する．これらの内容は，コンピュータを用いたメディア表現の進化が支えている．問題解決方法の一つの手法である遺伝アルゴリズムについても学ぶ．また，メディア研究の一つの最新の内容を音楽情報処理を例にして紹介する．
授業計画	世の中には，予想できないことが多すぎる? カオスとは何かフラクタルの世界人間の活動にコンピュータが参加する 2050年，ワールドカップサッカーではロボットチームが，ショパンコンクールでコンピュータによる演奏が優勝できるか? 遺伝アルゴリズムについて
評価方法	出席とテスト，レポートによる総合評価
教科書
参考書
メッセージ	人間の知能を補うためのコンピュータ，あるいは人間の体力，知力の限界を越えたパワーを与えてくれるコンピュータの未来像を考えてみよう．従来，プログラミング言語を用いて書かれていたフラクタル，カオス，遺伝アルゴリズムをExcelを用いて実現する．ExcelとWordを使用できることは前提とする．情報収集は日本では多くの人がネットワークを用いて簡単にできるようになっている．集めた情報をどのように活用するかを考えながら正しい日本語を使って読み手を納得させることができるレポートを心がけて書くようにしてほしい．