調理科学演習

年度	2010
科目名	調理科学演習
教員名	肥後　温子
授業概要	調理の技術は、食の外部化、調理済み食品の伸長とともに企業にも導入され、今や食品開発のための有力な手段になっている。「基礎偏」では、調理加工の過程でおきる化学的・物理的な変化を自分の目で確かめながら、食べ物作りの基礎を理解してもらう。「応用偏」では、市販商品の品質を検査し比較する一方で、オリジナルな商品も試作してもらう。自ら調べ、まとめ、発表することによって、 問題解決能力、プレゼンテーション能力を養い、自信をもてる分野を見つけてもらうよう配慮している。
授業計画	〈基礎編） 食のトレンド、フードビジネスの現状 食品開発の現状 市販食品の品質比較、価格、表示、官能評価 調味の基本と応用、香辛料とハーブ 塩と砂糖の種類、調味による脱水作用 紅茶の試飲、砂糖菓子作り だし汁の評価、でんぷんによる汁の濃度づけ 電子レンジとオーブン、加熱部位・加熱速度の測定とカップケーキ作り マッシュポテトとじゃがいも餅 （応用編） 商品検査の基礎、スナック菓子 米粉、雑穀粉の活用 米粉、雑穀菓子の試作 市販ドレッシングの比較、手作りドレッシング 推奨できるヘルシーメニューの研究 ※ 自慢のレシピの試作、発表 ※ ポテトサラダ、肉じゃが、豆腐ハンバーグ、かぼちゃプリンなどの単純な料理を取り上げても、配合割合、操作手順はさまざまである。 料理書やネット情報から、同じメニューについてのレシピを集め、ヘルシー感、食味、手間、経費等を総合して推奨したいメニューに絞る。
評価方法	レポート 70％（自主研究を含む）、小テスト20％、 出席および態度10％
教科書
参考書
メッセージ	実際に食品に触れて体験してもらう内容を多く取り入れたいと考え、実験や実習的な内容を加えている。応用編はグループに分かれて意見交換し、調べながら学習する機会が増えるので、積極的な参加を望んでいる。フード関連産業についての知識を深めるため、フードスペシャリストを履修するのが望ましい。