| 年度 | 2009 |
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| 科目名 | 調理学実習B |
| 教員名 | 川嶋 比野 |
| 授業概要 | 実習を通じて、調理の素材として用いられる食品を知り、食品の調理性を理解し、調理手法の基本を習得する。さらに、調理過程における諸現象を観察することによって、理論と技術との関連性を把握し、日常の食生活に対応できる能力を養う。 |
| 授業計画 | 1.実習の諸注意 レポートについて 食品衛生 配膳と食事のマナー 塩分濃度と廃棄率について 2.包丁の使い方と応用 計量の方法 汁物の構成と材料 混合だしのとり方と応用 塩分計算と応用 3.日本料理 I うるち米の炊飯 煮干だしの取り方と応用(味噌汁) 刺身のきり方と盛り付け 野菜の切り方とあく抜き(茶筅茄子) 4.日本料理 II 魚の扱い方(三枚おろしの仕方) 蒸し物の温度管理（茶碗蒸し） 揚げ物の温度管理（竜田揚げ） 煮魚（味噌煮） 乾物の調理 5.日本料理 III もち米の調理(赤飯) 圧力釜の原理と応用 混合だしの取り方と応用(利休白玉) 和え物の調理(白和え) 魚の扱い方と応用（南蛮漬け） 6.中国料理 I 中国料理の特長について ウェイ菜（干貝白菜） 蒸菜（蒸百花豆腐） 炸菜（春捲） 中国茶（烏龍茶） 7.中国料理 II 清湯と特殊材料について 強力粉の特性と調理（鍋貼餃子） 湯（銀耳清湯） 炒飯（什錦炒飯） ウェイ菜（乾焼明蝦） 8.西洋料理 I 西洋料理のソースについて 挽肉料理の特性と調理 Hamburg Steak(Sause Tomate/ Asrerge Sauter) Sarad mimosa 薄力粉の特性と調理（Gateaux a la Creme ） 9.西洋料理 II ポタージュについて Potage lie (Potage Creme de Carottes) Esscalope de porc cordon bleu(Demi Glace) Sarad chaude de champinions Biscits 10.行事食 クリスマス料理 Pououlet roti(Carottes glacees gravy) Gelee aux Cafe Pilaf 11.行事食 お正月料理1 筑前煮 雑煮 松風焼き 12.行事食 お正月料理2 栗きんとん なます 宝煮 伊達巻 13.菓子について 膨張剤の特性と調理（利久饅頭） パイ生地の特性と調理（チーズスティックパイ） 澱粉の特性について(葛きり) |
| 評価方法 | 出席・実習レポート・実習中の意欲度 30％ 課題報告 10％ 実技試験 30％ 筆記試験 30％ |
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| メッセージ | 技術的に自信がないと思う人は、夏休みに調理実習の経験を積み重ねてください。また、実習はチームワークが大切です。グループ内での対話に心がけ、協力しながら技術向上を目指しましょう。将来多くの人の食生活を担う責任を自覚し、衛生面には特に注意を払いましょう。 別途、材料費として実習費を徴収します。 |