食品学各論B

年度	2002
科目名	食品学各論B
教員名	一寸木 宗一
授業概要	食品学に関する知識は、人の健康を支える上で重要な役割を有している。すなわち食品に含まれる栄養素を知り、バランスの良い食生活が営め、より良い食習慣を得る事につながる。昨今は飽食時代といわれ、また流通機構の進歩により世界各国から、多種多様の食品が輸入されている。この様に日本は他国えの食糧依存がもっとも高い国である。よって食品成分の特徴を把握し、栄養学的価値はもとより機能性などを理解して、健康の保持・増進に役立てることを目的とする。今年度は動物性食品、油脂食品、微生物利用食品、嗜好食品、調味料などについて講義する。
授業計画	食肉類；食肉の種類と部位、食肉たんぱく質（筋漿・肉基質・筋原繊維）の特徴 食肉類；食肉の色、死後硬直、軟化熟成のメカニズム、エキス分と旨味など。 魚介類；赤身魚と白身魚の比較、種類と分類、利用動向、貯蔵と利用、 魚介類；化学組成の特徴、鮮度判定、構成脂肪酸の特徴など。 牛乳と乳製品；我が国の酪農経営の特質、国内原料乳、牛乳の理化学的性質、 牛乳と乳製品；栄養価値、人乳と牛乳の成分比較、加工品、乳糖不耐症など。 卵類；鶏の品種、生産と消費、鶏卵の構造、鶏卵の主要成分について。 卵類；保存性と品質鑑別、調理特性、加工品（利用と卵製品）など。 油脂食品；食用油脂の種類、植物油、動物脂、加工油脂の栄養成分、 油脂食品；食用油脂の精製および化学的加工、保存・調理と安定性について。 各種発酵食品；米・麦・豆味噌の共通点と相違点、濃口・淡口醤油の違いなど。 アルコール飲料；単発酵酒、単行式複発酵酒、並行式複発酵酒とその蒸留酒。 嗜好食品；茶、コーヒー、ココア、清涼飲料など。 調味料；香辛料、砂糖および甘味料（糖アルコール）、旨味調味料など。
評価方法	期末試験の結果、出席状況、授業態度などを考慮して評価する。
教科書
参考書
メッセージ	食品学各論の講義内容は栄養士に必須の基礎的な事項が多い。また、新聞、テレビ、雑誌などからの情報にも留意し、講義と合わせて深く理解し知識を広めて欲しい。更にスーパー、食品市場などに出掛け食品の種類を良く知る事も必要である。