食品衛生学

年度	2006
科目名	食品衛生学
教員名	金子　精一
授業概要	腸管出血性大腸菌O157の事故を見るまでもなく、食品は安全でなければなりません。衛生的な食品を入手し、加工・調理する栄養士として必要な知識と技術を学びます。豊富な内容を限られた時間で理解しなければならなりません。重要事項がもれないよう、また理解がすすむよう身近な食品衛生事故などを例にあげながら、授業をすすめ、人に危害を及ぼす微生物と化学物質に深い理解が及ぶように講義したいと思います。
授業計画	食品衛生行政と法規 食中毒の疫学 細菌性食中毒 ウイルス・原虫性食中毒 自然毒食中毒、化学性食中毒、マスターテーブル法 消化器系感染症、人畜共通感染症 食品から感染する寄生虫症 食品中の汚染物質（カビ毒、残留農薬、飼料添加物・動物用医薬品、内分泌かく乱化学物質、有害金属、放射性物質） 食品成分の変化により生ずる有害物質（ヒスタミン、ニトロソ化合物、過酸化脂質、ベンゾピレン、ヘテロサイクリックアミン、アクリルアミド） 食品の腐敗・変敗 食品の腐敗・変敗の防止法1 食品の腐敗・変敗の防止法2 食品添加物、食品の器具と容器包装 食品衛生管理（食品衛生対策）、新しい食品の安全性問題 まとめ
評価方法	学期末の試験に出席状況を加味して評価します。
教科書
参考書
メッセージ	栄養士として最も重要な微生物性食中毒の予防法、腐敗・変敗に対する衛生配慮について深く理解してほしいと思います。その他、自然毒・感染症・寄生虫・かび毒・有害化学物質・添加物などについても理解を深めてください。食品衛生学は実践の学問です。得た知識は台所で日常生活に生かし、家庭では食品衛生管理者になったつもりで、家族の食品安全・安心保持に努めて頂きたいと思います。疑問点は遠慮なく質問し、自ら理解を深めてください。