食品加工学

年度	2002
科目名	食品加工学
教員名	徳江　千代子
授業概要	食品の種類は歴史と共に、又加工技術の発達と共に増加している。これら食品を長期間保存するための保蔵の原理、保蔵法、さらに製品として貯蔵するための包装材料、包装法およびこれら製品に関連する食品の製造規格、品質表示などの基礎知識を学び、更に農産食品、畜産食品、水産食品等の主要品目について、加工食品が出来るまでの原料の種類、加工への適否、原料処理法、加工工程などに関する理論や加工法について述べ、多くの食品を知ることにより、多様化している加工食品についての知識を深め、更に新しい食品開発への基礎知識となることを目的とする。
授業計画	食品加工学総論 食品工業の現状と食品加工の意義 食品の保存法（1） 水分活性の低下を利用した食品の保存（乾燥） 食品の保存法（2） 低温を利用した保存（冷蔵、冷凍） 食品の保存法（3） 殺菌による保存（缶、ビン詰、レトルト食品） 食品の保存法（4） ガス貯蔵、マイクロ波、その他 食品の包装法 包装の目的、材料、方法、形態、機械、他 加工食品の規格、表示制度 農産食品の加工（1） 穀類、いも類、豆類の加工食品 農産食品の加工（2） 野菜類、果物類、キノコ類の加工食品 畜産食品の加工（1） 牛乳の加工食品（バター、チーズ他） 畜産食品の加工（2） 卵類、畜肉類の加工食品 水産食品の加工 乾製品、塩蔵品、練り製品
評価方法	試験 出席、授業態度：授業回数の2/3以上の出席者のみ受験資格有り
教科書
参考書
メッセージ	この授業は栄養士資格を取得するための必修科目であるので、授業の理解には食品学総論、食品学各論などの知識が必要である。同時に管理栄養士国家試験の受験対策も説明する。