| 年度 | 2010 |
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| 科目名 | 給食マネジメント実習 |
| 教員名 | 齋藤 貴美子 |
| 授業概要 | 学内と学外の施設を利用して、1単位づつ履修する。「学内実習」は、給食マネジメント論の理論及び他の専門知識を活用し、給食マネジメントのあり方を学ぶ基礎訓練実習から始まり、特定給食の管理者用の実力をつける場として活用する。給食実習は、栄養士として給食をマネジメントする力をつけるため、経営管理に必要な条件（栄養、食品、予算、時間、人手、設備、衛生等）を有効に使って、計画、実施、評価の運営・管理を学生自身の手によって自主的に行う。さらに「 学外実習」は、栄養士の職場である病院、事業所、小学校の特定給食施設のうち各自1施設（1週間）において実習を行い、現場の状況や栄養士のマネジメント業務内容をつかむ。患者さん、働く人、小学生と接して、特定給食における栄養士の重要性を認識する。 |
| 授業計画 | オリエンテーション 献立演習 計画(plan) I ー献立計画、調理作業計画、役割分担の決定 計画(plan) I ー試作、役割内容の確認、予定献立の完成、作業工程表の作成、発注・出庫計画 実施(do) I ー大量調理作業、衛生・安全管理、喫食サービス、後片付けと点 検、日報の作成、供食・残菜記録表の作成、作業工程記録 評価(see) I ー日報の評価、供食・残菜記録表の評価 計画(plan) II ー献立計画、調理作業計画、役割分担の決定、予定献立の完成、作業工程表の作成、 実施(do) II ー大量調理作業、衛生・安全管理、喫食サービス、後片付けと点 検、日報の作成、供食・残菜記録表の作成、作業工程記録 評価(see) II ー栄養出納表の作成、栄養管理報告書の作成 計画(plan) III ー献立計画(季節別の行事食)、調理作業計画、役割分担の決定 予定献立の完成、作業工程表の作成 実施(do) III ー大量調理作業、衛生・安全管理、喫食サービス、後片付けと点 検、日報の作成、供食・残菜記録表の作成、作業工程記録 1ヶ月の献立計画 タイムスタディー調査、集計 調査用紙の作成ー満足度調査、嗜好調査 |
| 評価方法 | ［学内実習分］1.実習内容を給食マネジメント実習書に記入し、授業終了後提出する(90%)。2.出席状況を評価する(10%)。［学外実習分］1．実習記録ノートに実習内容等を記録する(50%)。2.各自1点研究テーマを用意し、そのレポートを提出する(40%)。3.出席状況を評価する(10%)。学内実習分と学外実習分の評価の平均点を最終評価とする。 |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | 「栄養士の仕事が理解でき、栄養士になった気がした」「自分達で検討し、協力しあって作業を進めていく楽しさと充実感を味わった」この授業を受けた学生の感想です。この授業の特徴は、グループで協力しながら、自主的に実習内容を作り上げる形式をとっています。積極的に望めば、それだけ得られるものが多くなります。また、学外実習は、栄養士が働いている他施設を利用するため、この科目を履修するのには、栄養士課程規程第8条に定められた一定の条件が必要です。 |