調理学実習C

年度	2010
科目名	調理学実習C
教員名	肥後　温子
授業概要	調理技術を習得するだけでなく、食材を選ぶ目を養い、豊かで魅力的な食卓をデザインするための授業内容としたい。和洋中華料理、イタリア、エスニック料理の手法を用い、日常食、供応食について、衛生上安全で、栄養があり、おいしく、見た目にも美しい食べ物を作る調理技術、配膳形式を習得し、調理用食材、調理用具、食器の種類と扱い方、配膳形式について認識してもらう。
授業計画	調理様式 日本料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法 を学ぶ。 前菜、汁物、煮物、蒸し物、焼き物、揚げ物、和え物、ご飯物、香の物、水菓子 西洋料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法 を学ぶ。 オ－ドブル、ス－プ、魚料理、肉料理、野菜料理、デザ－ト 中華料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法 を学ぶ。 拌菜、炒菜、炸菜、溜菜、湯菜、点心 イタリア料理、エスニック料理の手法を取り入れる。 調理機器・食器・食具 調理機器（電子レンジ、圧力鍋、スピ－ドカッタ－）を導入し、調理の能率化を考える。 食器・食具・クロスを選び、視覚に訴えるテ－ブルセッティングを行なう(師範のみ)。 実習のスケジュール お粥中心食：和風（いもがゆ、金目鯛の煮付け、野菜の炊き合わせ、かぼちゃ白玉）、洋風（リゾット、ラタトウユ、クリーム煮、クレープ）、中華風（蝦仁粥、白菜丸子湯、腰果鶏丁、やわらか杏仁豆腐） 日常食：和風（天ぷら・かき揚げ、そぼろ飯、ぎゅうひ餅）、洋風（ビーフシチュー、ピッツァ2種、セパレートティー）、中華風（蕃茄溜魚片、麻婆豆腐、搾菜湯、抜糸紅薯） 供応食：和風（たたき、海老しんじょ椀、卵白揚げ、菜種和え、ゆかり飯）、洋風（イタリア風前菜3種、コーンスープ、二色ゼリー）、中華風（前菜盛り合わせ、回鍋肉、中華おこわ、チ－タンカオ） エコクッキング：食材の選び方、部位別利用法 大根一本を使いきる ミニパーティ：クロスティー二、春雨サラダ、コールドフィッシュ、レアチーズケーキ
評価方法	実習ノ－ト 50％ 出席率および態度 20％ 学期末試験、実技試験 各15％
教科書
参考書
メッセージ	季節感のあるすてきな食卓を演出するためには技術と感性をみがく必要がある。供食頻度が高いので、スピード化・合理化も必要になる。食卓を総合的にデザインするような広い視野と意欲をもって「食」の情報を貪欲に取り入れ向上してほしい。なお、フードスペシャリスト履修者は、日本フードスペシャリスト協会編、『食品の官能評価・鑑別演習』、建帛社、2310円を早めに購入して、食材の基礎知識を勉強するのが望ましい。