フードサービス起業論

年度	2010
科目名	フードサービス起業論
教員名	横川　潤
授業概要	飲食事業といえば、カフェ、バー、ファミレス、ファーストフード、あるいはフランス料理、イタリア料理、寿司店、天ぷら店、居酒屋、ラーメン店などいろいろな店が思い浮かびます。またホテルではその売上の過半数を飲食部門の売上が占め、トラベル、エアラインなどのビジネスにおいても、飲食の理解は不可欠といえます。授業ではそうした飲食事業について、マーケティングというツールを使って幅広く見ていきます。マーケティングとは平たくいえば、お客さまの立場に立ってビジネスをすることです。つまりお客さまの立場に立って、飲食業について具体的ケースにもとづきながら考えていきます。皆さんはいつもお客様の立場から、スターバックスやマックなど飲食店について見ているわけですから、親しみやすいテーマであると思います。授業のまとめとして、各自が「自分の店」のオープン・プランを立て、プレゼンテーションを行います。
授業計画	ガイダンス ～お店を「オープン」しよう ニーズとウォンツ ～客の「心」を読もう セグメンテーション ～客の「背景」を調べよう マズローの欲求5段階説 ～客の「欲」を探ろう 流行(I) ～はやる「原因」を探ろう 流行(II) ～はやる「過程」を読もう プロダクト・ライフサイクル～店の「寿命」を知ろう 自我関与と商圏 ～客の「行動」をつかもう ケーススタディ～「喫茶店」を立て直そう 損益分岐点 ～「コスト計算」に挑もう メニュー開発 ～「売れる」メニューを作ろう ケーススタディ～「開業計画(カフェ)」を論じよう アメリカのフードサービス ～「コンセプト」を練ろう プレゼンテーション準備(2)～「差別化のポイント」を話しあおう プレゼンテーション(全6～7回) テーマ「授業内容に基づき、“食”に関連した店のオープニング・プランを発表してください」 ビデオ視聴――「店をつくる・ブームをつくるおもしろさ」を語ろう
評価方法	授業の後半30分程度を毎回ミニレポートの作成にあて、提出してもらいます(必ずB5のレポート用紙を使用してください)。ミニレポートはすべて採点・講評し、基本的に次回の授業時に返却します。授業最終回に全返却レポートを再回収し、平常点を確定します(計50点)。紛失分は欠席とみなしますので十分に注意してください。期末プロジェクトとして、二、三人によるプレゼンテーション(研究発表)を実施します(40点)。また授業とプレゼンテーションの理解度をはかるため小テストを行います(10点)。
教科書
参考書
メッセージ	いわゆる観光産業、すなわちホテル、レジャー、フードサービス、トラベル、エアラインなどに関心のある学生さんの受講を希望します。なるべく分かりやすいケースを選び、楽しく授業を進めていきたいと思いますが、そのためには皆さんに授業を「盛りあげて」もらうことが必要です。ミニレポートやプレゼンテーションを「めんどうくさいなぁ」と感じるひともいるかもしれませんが、終わったあと、きっと「やってよかった！」と思ってもらえるはずです。たくさんの先輩がそう言っているのですから。授業を受けながら、少しずつ、ホスピタリティやマーケティングを考えるおもしろさを感じてもらえたら最高です。