食品加工学

年度	2010
科目名	食品加工学
教員名	筒井　知巳
授業概要	私達の食生活は、多様な加工食品を利用することにより非常にバラエティーにとんだものになっている。消費者は加工食品の表示を見てその原材料等を知ることができるが、製造工程や品質管理などの全容を知ることはできない。この授業ではまず、加工食品の原材料の品質劣化因子とその制御法について、さらに食品の各種保存法について解説する。次に各加工食品の特徴や、その加工技術、包装等についても解説し、加工食品のより有効な利用を考える。
授業計画	食品加工の意義 食品の品質劣化の要因 食品中の酵素や微生物の作用、空気や光等の食品への影響 食品の保存法(1)乾燥、くん煙による保存 食品の保存法(2)塩漬、砂糖漬、酢漬の保蔵原理 食品の保存法(3)低温貯蔵(冷蔵、冷凍) 食品の保存法(4)加熱、放射線照射、CA貯蔵 食品の包装 缶詰、びん詰、プラスチック複合容器の特徴と保存性 加工食品の規格、表示制度 食品に関係する法律と表示 穀物の加工品 米、小麦の加工品の特徴 でんぷんと豆類の加工品 でんぷんの利用法や大豆製品の特徴 果実、野菜の加工品 乾燥品、ジャム、果汁、漬物の特徴 魚介類の加工品 乾燥品、塩蔵品、ねり製品の特徴 乳類の加工品 牛乳、バター、チーズ、アイスクリームの特徴
評価方法	①試験②出席、授業態度：授業回数の2/3以上の出席者のみ受験資格有り
教科書
参考書
メッセージ	食品学総論、食品学各論などの知識を復習しながら解説していきます。管理栄養士国家試験食品加工学の概要についても説明します。