| 年度 | 2007 |
|---|---|
| 科目名 | 調理科学演習 |
| 教員名 | 肥後 温子 |
| 授業概要 | 調理の技術は、食の外部化、調理済み食品の伸長とともに企業にも導入され、今や食品開発のための有力な手段になっている。「基礎偏」では、調理加工の過程でおきる化学的、物理的な変化を自分の目で確かめながら、調理操作法の基礎を理解してもらう。「応用偏」では、市販商品の品質を検査し、手作り品と比較する一方で、オリジナルな商品も試作してもらう。自ら調べ、まとめ、発表することによって、 問題解決能力、プレゼンテーション能力を養い、また自信をもてる分野を見つけてもらいたい。 |
| 授業計画 | 〈基礎編） ガイダンス、アメニティ（快適性）の演出とフードビジネス 香りの演出、紅茶とハーブの知識 紅茶の試飲、砂糖菓子作り 温泉卵、でんぷんによる汁の濃度づけ フライパンの材質と使い分け、焙焼テスト、焼肉 電子レンジとオーブン、加熱部位・加熱速度の測定とカップケーキ作り （応用編） 商品検査の基礎、エビフライの衣率 市販ドレッシングの比較、手作りドレッシングの検討 推奨できるヘルシーメニューの研究 ※ 自慢のレシピの試作、発表 ※ ポテトサラダ、肉じゃが、ヘルシーハンバーグ、かぼちゃプリンなどの単純な料理を取り上げても、配合割合、操作手順はさまざまである。 料理書やネット情報から、同じメニューについてのレシピを集め、食味、手間、経費、環境への配慮（廃棄量、省エネ）等から推奨したいものに絞る。 |
| 評価方法 | レポート 80％（自主研究を含む）、 出席および態度 20％ |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | テーマは希望を入れて決める。積極的な参加を望んでいる。フード関連産業についての知識を深めるため、フードスペシャリストを履修するのが望ましい。 |