調理学実習B

年度	2007
科目名	調理学実習B
教員名	佐藤 幸子
授業概要	実習を通じて、調理の素材として用いられる食品を知り、食品の調理性を理解し、調理手法の基本を習得する。さらに、調理過程における諸現象を観察することによって、理論と技術との関連性を把握し、日常の食生活に対応できる能力を養う。
授業計画	調理器具の原理と使い方：包丁の使い方と応用，計量の方法， 圧力鍋の原理と応用 配膳と食事マナー 塩分濃度と廃棄率について 日本料理Ⅰ：うるち米の炊飯 煮干しだしの取り方と応用 混合だしの取り方と応用 刺身の切り方と盛りつけ 野菜の切り方とあく抜き 乾物の調理 日本料理Ⅱ：魚の扱い方（三枚おろしの仕方） 蒸し物の温度管理（茶碗蒸し） 揚げ物の温度管理（竜田揚げ） 煮魚（味噌煮） 日本料理Ⅲ：もち米の調理 混合だしの取り方と応用 和え物の調味 中国料理Ⅰ：調味料と特殊材料の使い方 炒飯（什錦炒飯） 炒菜（乾焼明蝦） 炸菜（春捲） 中国茶（烏龍茶） 中国料理Ⅱ：上湯の取り方と応用 強力粉の特性と調理（鍋貼餃子） 湯（銀耳清湯） 蒸菜（蒸百花豆腐） 西洋料理Ⅰ：Sauce froide (sauce vinaigrette) Sauce Tomate 薄力粉の特性と調理（Gateau aux fraises) castard sauce 西洋料理Ⅱ：Potage lie (potage creme de carottes) Pilaf Biscits 行事食：クリスマス料理・お正月料理 お菓子：パイ生地の特性と調理（スティックパイ） 膨張剤の特性と調理（利休饅頭） 澱粉の種類と調理（くずきり）
評価方法	出席・実習レポート・実習中の意欲度・課題報告・実技テスト・筆記試験の総合により評価する
教科書
参考書
メッセージ	技術的に自信がないと思う人は、夏休みに調理実習の経験を積み重ねてください。また、実習はチームワークが大切です。グループ内での対話に心がけ、協力しながら技術向上を目指しましょう。将来、多くの人の食生活を担う責任を自覚し、衛生面には特に注意を払いましょう。爪は短く、マニキュアをとり、手はよく洗いましょう。頭髪は束ねて、三角巾で覆い、調理専用の白衣を着用し、身支度は常に清潔にしておきましょう。 別途、材料費として実習費を徴収します。