調理学

年度	2005
科目名	調理学
教員名	肥後　温子
授業概要	人類は、衛生上安全で、栄養があり、おいしい食べ物を日々調達しながら、豊かな食文化を育ててきた。調理操作の中には、長年、世界各国で蓄積された手法に学ぶものが多いが、時代とともに変化する内容も多い。調理の“こつ”も、科学的調理法として教えられるようになった。この授業では、食べ物のおいしさ、調理素材の基本的な扱い方、調理操作法の基礎、調理法および調理機器について解説し、科学的に裏付けながら、調理のこつを理解してもらう内容になっている。
授業計画	調理の意義と役割：調理の起源、良い食べ物の条件。 調理とおいしさ：食品の色味香りとテクスチャー。色素の種類と性質、褐変防止法。 調理による成分変化：火と水による食品成分の変化。 食材の調理（1）：主食の調理、米の吸水・炊飯、小麦粉調理の基礎。 食材の調理（2）：主菜の調理、獣鶏魚肉の成分、調理加工による変化。 食材の調理（3）：副菜の調理、植物の細胞組織、ペクチンの性質と物性変化。 食材の調理（4）：加工食品、成分抽出食材、調味料。 食文化と調理：食事様式と献立、器など。 調理操作法と調理機器：調理操作、調理機器の種類と使い分け。 調理操作と機器（1）：準備操作（洗浄、浸漬、切砕、混ねつ、保存、冷凍解凍）。 調理操作と機器（2）：加熱操作（湿式加熱）、調理機器の種類と伝熱法。 調理操作と用具（3）：加熱操作（乾式加熱）、調理機器の熱効率、省エネへの配慮。 調理操作のシステム化：栄養成分の変化、安全衛生への配慮。
評価方法	学期末試験 80％、出席および態度 20％
教科書
参考書
メッセージ	原則として講義形式をとるが、身近な内容が多いので具体例を織り込み、学生さんから答えを引き出しながら授業を進める予定。栄養士とフードスペシャリストコースの卒業必須科目なので、必ず単位を取ってください。