調理学実習C

年度	2005
科目名	調理学実習C
教員名	肥後　温子
授業概要	調理技術を習得するだけでなく、豊かで魅力的な食卓をデザインするための授業内容としたい。日常食、行事食、供応食について、衛生上安全で、栄養があり、おいしく、見た目にも美しい食べ物を作る調理技術、配膳形式を習得し、調理用食材、調理用具、食器の種類と扱い方、配膳形式について認識してもらう。和洋中華料理を基本とし、応用としてイタリア、エスニック料理の手法を用いる。季節感の演出、食卓の演出にも配慮し、食卓を総合的にデザインするような広い視野と意欲をもって取り組んでほしい。
授業計画	日本料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法（日常食、供応食）を学ぶ。前菜、汁物、煮物、蒸し物、焼き物、揚げ物、和え物、ご飯物、香の物、水菓子 西洋料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法（日常食、供応食）を学ぶ。オ－ドブル、ス－プ、魚料理、肉料理、野菜料理、デザ－ト 中華料理の基本操作、配膳形式、献立作成、供食法（日常食、供応食）を学ぶ。拌菜、炒菜、炸菜、溜菜、湯菜、点心 イタリア料理、エスニック料理の手法を取り入れる。 行事食、供応食献立による実習（パ－ティ料理、おせち料理など）を行なう。 旬の食材の選び方、部位別利用法を学び、エコクッキングを考える。 調理機器（電子レンジ、圧力鍋、スピ－ドカッタ－）を導入し、調理の能率化を考える。 食器を選び、季節感を生かしたテ－ブルセッティングを行なう。
評価方法	実習ノ－ト 50％ 出席率および態度 20％ 学期末試験、作品 30％
教科書
参考書
メッセージ	実習は、簡単な操作の積み重ねなので、積極的に体験し技術力を高めてほしい。季節感のあるすてきな食卓を演出するためには、料理のバリエ－ションを拡げ感性をみがく必要がある。また、末長く食べ物を提供するためには、スピ－ド化・合理化も必要になる。調理関連の情報は身近に氾濫しているので、常に貧欲に取り入れる姿勢をもつことが必要である。