| 年度 | 2005 |
|---|---|
| 科目名 | 調理科学演習 |
| 教員名 | 肥後 温子 |
| 授業概要 | 調理の技術は、食の外部化、調理済み食品の伸長とともに企業にも導入され、今や食品開発のための有力な手段になっている。「基礎偏」では、調理の過程でおきる化学的、物質的、組織的な変化を自分の目で確かめながら、調理操作法の基礎を理解してもらう。「応用偏」では、下に述べるテ－マを参照して自ら課題を探し、調べ、まとめ、発表することによって、問題解決能力、プレゼンテ－ション能力を養い、また自信をもてる分野を見つけてもらいたい。 |
| 授業計画 | ガイダンス：基礎編では手法を準備する。応用偏では自主的に企画・究明してもらう。 官能検査：紅茶、クッキ-、カステラなどについて官能検査を行う。 小麦粉調理の基礎：こねと、ねかしによる生地の変化を知り、生地の利用を考える。 鶏卵調理の基礎：卵白成分の起泡性、熱凝固性を調べ、利用時の注意点を考える。 テクスチャ-測定：各種食品の硬さ、破断力を測定し、おいしさとの関係を考える。 電子レンジとオ－ブン：加熱部位、加熱効率、調理性能を比較し、使い分けを考える。 焙焼テスト、焼肉：フライパン材質による加熱・調理性能を比較し、使い分けを考える。 講義：調理操作法の多様性に目を向け、調理機器による加熱原理、効率の違いを理解する。 〈応用編〉 テ－マ1） 調理操作法の多様化：望ましい調理法の検討 ポテトサラダ、肉じゃが、ハンバ－グ、かぼちゃプリンなどの単純な料理を取り上げても、操作法は多い。料理書とネット情報から、同じメニュ－についてのレシピを集め、食味、手間、経費、環境への配慮（廃棄量、省エネ）より推奨したい調理法を検討する。 テ－マ2） 鍋材質の違いによる調理性能の比較 アルミニウム、銅、鉄、ステンレス、チタン、耐熱ガラス、耐熱陶器、石など異なる鍋材質を用い、加熱性能、調理性能の違いを温度特性、焦げ速度、テクスチャ－測定により比較する。 テ－マ3） 調理操作法別エネルギ－消費量の比較 電子レンジ、オ－ブン、蒸器、鍋を使い、バッタ－生地の凝固速度、電気・ガス使用量を調べ、調理操作法別の加熱効率ランキング表、エネルギ－消費量ランキング表を作る。 |
| 評価方法 | レポ－ト 80％、出席および態度 20％ |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | テ－マは希望を入れて決める。積極的な参加を望んでいる。 |