| 年度 | 2004 |
|---|---|
| 科目名 | 食品学実験B |
| 教員名 | 笠岡 誠一 |
| 授業概要 | 授業の後半で、食品に含まれている成分の定量分析を行う。食品の主成分は水分、タンパク質、脂質、炭水化物（糖質、食物繊維）で、微量成分には無機質、ビタミンなどがある。水分は乾燥法、タンパク質はケールダール法、脂質はソックスレー抽出法で定量できる。灰分は電気炉で灰化し、残灰のカルシウム、リンを定量する。カルシウムは過マンガン酸カリウム滴定法、リンはモリブデンブルー吸光光度法により測定する。 |
| 授業計画 | ナスから色素の抽出 アルコール発酵について スナック菓子から脂質の抽出 米の搗精度および鮮度の判定 脂質の劣化について①－酸価 脂質の劣化について②－過酸化物価 ニンジンによるビタミンCの分解作用について 油脂の乳化について①－乳化の安定性 油脂の乳化について②－乳化の型 食品中のタンパク質の測定 食品中の水分の測定 食品中の灰分の測定 食品中の無機質の測定①－リンの測定 食品中の無機質の測定②－カルシウムの測定 |
| 評価方法 | 1. 出席回数 2. レポート（提出期限厳守） 3. 授業態度（実験に取り組む意欲） |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | 食品学実験Aで行った基礎的な操作をもとにより高度な実験を行う。「普段食べている食品がどんな成分でできているのか自分の目で確かめる」という気持ちで実験に参加してほしい。 |