調理科学演習

年度	2004
科目名	調理科学演習
教員名	福永 淑子
授業概要	食品を調理することによって、食品の成分、テクスチャー、風味がよくなる変化を調べ、安全で栄養豊富なたべものになる原因も含め、科学的な解明を学習する。 日常調理分野に関わる問題点の捉え方、例えば魚の種類の加熱による調理性の違い、扱い方などについて演習を重ね、関心を持たし、食品を調理する技術の裏づけ科学的な解釈が出来るような指導者になることを目的とする。 また、英文など外国の料理書の演習もする。
授業計画	総論：調理学とは、演習の内容について説明する 乾物の戻しの調理文化を科学的に解明する 魚の種類と加熱による調理性の違い －かまぼことつみれの違いをすり身の加工実習から学ぶ－ 英文レシピーを配布し、演習の準備をする スポンジケーキの共立てと別立ての違いを科学する 各自の英文レシピーの演習 パイ生地の作り方でフレンチ式と中国式の違いの解明 だしの取り方と旨み成分との関係の学習 卵の加工調理を科学する 野菜と芋の電子レンジ加熱と普通加熱による違いの解明 手打ちうどんの作り方を科学する 食品の加熱と食塩の浸透との関係を科学的に解明 英文レシピーの実習Ⅰ 世界各国の調理文化の学習・日本の食文化との関り 英文レシピーの実習Ⅱ
評価方法	出席回数、レポートの提出内容や学習態度などを総合して評価する。
教科書
参考書
メッセージ	先人の知恵を考え、地球の環境を考慮し、自然を愛し、自然に感動し、自然が与えてくれた食材の素晴らしさを調理・加工することによって最大的に生かすため、食品への理解を深め、調理過程の変化を捉える。 家庭生活だけでなく、医療機関・スポーツ選手・厚生施設での栄養管理、その他、食品業界などでの開発研究で、指導的立場に就くための学習を自己の目標にしてほしい。