| 年度 | 2010 |
|---|---|
| 科目名 | 調理学 |
| 教員名 | 肥後 温子 |
| 授業概要 | 人類は、衛生上安全で、栄養があり、おいしい食べ物を日々調達しながら、豊かな食文化を育ててきた。調理操作の中には、長年、世界各国で蓄積された手法に学ぶものが多いが、時代とともに変化する内容も多い。調理の“こつ”も、科学的調理法として教えられるようになった。この授業では、食べ物のおいしさ、調理素材の基本的な扱い方、調理操作法の基礎、調理法および調理機器について解説し、科学的に裏付けながら、調理のこつを理解してもらう内容になっている。 |
| 授業計画 | 調理の意義と役割：調理の起源、良い食べ物の条件 調理とおいしさ：嗜好要因と感知器官、官能評価 調理科学の基礎：食品の構成要素、テクスチャー要因、組織要因 調理操作法と調理機器：調理操作、調理機器の種類と使い分け 非加熱操作と調理機器：洗浄、浸漬、切砕、混ねつ、保存、冷凍と解凍 調理用エネルギー源：熱源の多様化。熱効率、省エネへの配慮 湿式加熱操作と調理機器：ゆでる、炊く、煮る、蒸す 乾式加熱操作と調理機器：焼く、揚げる、炒める 誘電・誘導加熱：電磁調理器、電子レンジ 炭水化物性食品の調理：米の炊飯、小麦粉、いも類調理の基礎 タンパク質性食品の調理：獣鶏魚肉の成分、調理加工による変化 油脂性食品の調理：クリーミング性、ショートニング性、乳化性 ビタミン、無機質性食品の調理、色の変化、褐変、ペクチンと物性変化 食文化と調理：世界の料理、食事様式と献立、ライフスタイル、環境と調理 まとめ |
| 評価方法 | 学期末試験 80％、出席および態度 20％ |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | 原則として講義形式をとるが、身近な内容が多いので具体例を織り込み、学生さんから答えを引き出しながら授業を進める。栄養士とフードスペシャリストの卒業必須科目なので、必ず単位を取ってください。 |