| 年度 | 2010 |
|---|---|
| 科目名 | 食品学各論 |
| 教員名 | 笠岡 誠一 |
| 授業概要 | 食品が持っている機能について理解することを目的とする。食品には、安全性を前提として、次の3つの機能が求められる。栄養性(一次機能)、嗜好性(二次機能)、そして生体機能調節性(三次機能)である。それぞれの食品の3つの機能、ならびに加工特性について解説する。パワーポイントを使用した講義形式で行うが、配布した資料に要点をまとめていってもらいたい。 |
| 授業計画 | 特定保健用食品（薬との違い） 発酵食品（糖化、アルコール発酵） 発酵食品（味噌、醤油、色の変化） 魚介類（死後変化、旨味成分、腐敗） 魚介類（加工特性、生理機能成分） 食肉類（色素成分変化、食感） 果実類（味覚、甘味と酸味） 野菜類（色素成分と生理機能） 甘味料（甘味料の生成経路） 油脂類（特殊な油脂の生理作用） 穀類（レジスタントスターチ） 乳類（エマルジョン、コロイド） イモ類（デンプンの構造の違い） 豆類（加工特性） 調理加工食品（料理冷凍食品の製造方法） ＊学期授業予定回数と必ず一致するものではありません。 |
| 評価方法 | 毎回の出席を基本とする。期末試験を80％、授業毎に行う小テストを10％、出席を10％で評価する。 |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| メッセージ | 食品中栄養素や生体調節物質は肉眼では見えません。想像力を働かせて、それら物質の構造を頭の中で描けるよう努力してみてください。 |