食品学総論実験

年度	2010
科目名	食品学総論実験
教員名	笠岡　誠一
授業概要	食品中の成分分析を行いながら、実験の基本操作を修得し、また、食品学総論(講義)の内容について更に理解を深めることを目的とする。官能検査や水の硬度測定を行うなかで、天秤の扱いかた、試薬の調製、ビュレットの扱い方を修得する。グルテンやデンプンに関する実験により食品の調理上の変化を観察するなどを予定している。
授業計画	ガイダンス(授業を始めるにあたって） 官能検査(味の判定、天秤やメスフラスコの使い方を学ぶ） 水の硬度の測定(ビュレットの使い方を学ぶ） 寒天とゼラチンのゲル化について 濃口醤油と薄口醤油の塩分濃度の測定 みそ汁の塩分濃度の測定 りんごの褐変(酵素的褐変）とアミノカルボニル反応について お茶のタンニン量（苦味成分）の測定 小麦粉(強力粉、薄力粉）からグルテンの分離 果汁飲料のビタミンC（アスコルビン酸）の測定 ナスから色素（ナスニン）の抽出 大根を用いた浸透圧の測定 野菜色素（クロロフィルなど）のカラムによる分離 動物性食品の色（ミオグロビン）の加熱変化 粘度の測定 ＊学期授業予定回数と必ず一致するものではありません。
評価方法	毎回の出席を基本とする。授業毎に作成するレポートを80％、授業態度（実験に取り組む姿勢）を10％、小テストを10％の割合で評価する。提出期限を超えたレポートは受け取らない。考察の内容を重点的に評価する。
教科書
参考書
メッセージ	実験は難しいものではありません。決まった手順を守ればうまく出来ます。失敗を恐れず、自分の手を動かし、実験してほしいと思います。失敗した場合には、その原因を考え、次の実験に活かす努力も必要です。